Vous êtes un grand passionné des fromages et vous rêvez d’en produire directement dans votre cave pour une consommation domestique. Sachez que l’art de l’affinage représente une étape cruciale dans la fabrication du fromage. Lorsqu’il est maitrisé à la perfection, il permet alors d’obtenir une saveur et une texture optimales. Ici, nous vous relèverons ainsi quelques secrets sur ce processus fascinant afin de vous aider à maitriser l’affinage à la maison.
Sommaire
Qu’est-ce que l’affinage ?
Cette méthode ancestrale, qui fait encore de nos jours la renommée de certaines régions du monde comme la Wallonie, consiste tout simplement à faire vieillir le fromage dans des conditions particulières. Le but poursuivi est de développer progressivement sa complexité aromatique ainsi que sa consistance unique. Dès lors, on note assez facilement le rôle déterminant de ce processus pour la bonne expérience gustative.
C’est fort de cela qu’il représente une opération très contrôlée. Par exemple, la fromagerie atable à Namur, mise sur maturation qui permet aux arômes et aux textures typiques de chaque type de fromage de s’exprimer pleinement. Grâce à un tel procédé, les fromages que nous consommons à table deviennent plus intenses, plus profonds et surtout plus divins !
En quoi consiste le processus d’affinage étape par étape ?
Comme sus indiqué, le processus d’affinage d’un fromage obéit à des règles particulières. Si vous souhaitez en déguster un au gout parfait, assurez-vous de respecter à la lettre les principes cardinaux de cet art. Tout commence par le salage qui consiste à recouvrir toute la surface du fromage d’une fine couche de sel gemme.
Comme vous le savez certainement, le sel agit tel un conservateur en retardant la prolifération microbienne indésirable. De même, il favorise le développement des levures et des bactéries, ceux-là mêmes qui sont à l’origine des saveurs exquises que dégage le produit fini. Ensuite, on note l’étape du lavage.
Notez que selon les traditions locales, certaines meules sont directement plongées dans des solutions visant à stimuler la fermentation maitrisée. Ces baignades donnent ainsi naissance à des nuances singulières. Il vous revient alors de définir le gout désiré, entre les saveurs fruitées, florales ou même épicées.
La troisième étape du processus d’affinage d’un fromage au gout parfait est le brossage. Il consiste tout simplement à nettoyer et à aiguillonner la croûte du fromage. Cela facilite entre autres l’adhésion des moisissures nobles recherchées. Une fois cela fait, l’on procède au retournement du formage afin d’assurer une distribution uniforme des pressions internes et externes.
Adopter les meilleures techniques d’affinage
Nous vous invitons à puiser dans les méthodes artisanales traditionnelles pour optimiser considérablement le résultat final. Pour en savoir plus, appliquez délicatement une noisette d’huile vierge extra sur la croûte de vos fromages.
Cela servira de barrière imperméable aux attaques extérieures. De même, il est conseillé d’effectuer un séchage au sel. Pour ce faire, roulez légèrement vos meules dans du sel fin avant de commencer l’affinage des formages.
Ceci intensifiera le gout iodé et prolongera au passage la conservation globale. Nous vous recommandons aussi de vous procurer des feuilles de châtaignier. Ces végétaux emblématiques originaires du Massif central imprimeront à vos beaux fromages une note boisée.
Les outils et autres accessoires indispensables
Un bon affinage ne peut s’effectuer dans des matériels adéquats. À cet effet, procurez-vous une spatule en bois que vous glisserez sous les meules lors des rotations périodiques afin de minimiser les contacts directs de vos doigts avec les fromages. De plus, vous aurez besoin d’un hygromètre. Il vous servira à mesurer instantanément l’humidité ambiante dans votre cave.
Bien choisir votre cave à fromage idéale
Même si vous maitrisez à la perfection l’art de l’affinage des fromages, retenez que vous n’obtiendrez de meilleurs résultats qu’en disposant d’une cave idéale. En effet, les fromages requièrent des conditions environnementales adaptées pour accomplir leur transformation. Une cave idéale permet ainsi de garantir une humidité relative, une température constante ainsi qu’une circulation d’air suffisante.
En règle générale, une hygrométrie située entre 85 % et 95 % offre un environnement idéal pour la maturité des fromages. Pour cause, elle empêche la dessiccation rapide de la pâte et maintient la souplesse des croûtes pendant toute la durée de l’affinage.
En veillant également à la stabilité thermique de vos fromages, vous préviendrez les risques d’altération du rythme d’évolution des flores microbiennes à la base des arômes distinctifs. Privilégiez en conséquence une température qui oscille autour de 12 °C pour les pâtes dures et de 15 °C pour les pâtes molles.
Nos recommandations de caves à fromage pour un affinage contrôlé
Pour réussir l’affinage de vos fromages, nous vous proposons deux types de caves à fromage. Examinons-les tour à tour.
Les caves électriques
Elles se distinguent pour leur format compact et silencieux. En effet, ces mini-caves high-tech proposent un large panel de configurations. En tant que débutant dans l’art de l’affinage de fromage au gout parfait, vous pourrez donc programmer le processus de maturation selon vos envies. Les caves à formage électriques représentent ainsi le compromis idéal entre commodité et polyvalence.
Les caves naturelles
Si vous avez la chance de posséder à la maison une cave voûtée ou alors un espace souterrain isolé, sachez que vous pourrez l’exploiter pour effectuer l’affinage de vos fromages. Pour exploiter convenablement ce coin, pensez à installer un système de drainage performant qui pourra contenir l’excès d’humidité. De plus, implantez des clayettes en bois adaptées à la taille de vos futurs fromages.
Réussir vos accords mets et vins
Une fois vos fromages arrivés à maturité, mariez-les à un vin adapté pour faire ressortir leurs gouts. En effet, un accord vin-fromage offre des mariages audacieux, mais cohérents. Ainsi, plus un fromage est puissant, plus le vin devra l’être également.
Privilégiez donc les accords complémentaires entre les notes animales, terreuses ou herbacées du fromage et celles :
- fruitées ;
- minérales ;
- ou florales du breuvage choisi.
Surtout, osez sortir un peu des sentiers battus pour essayer des associations inattendues de mets-fromage. Par exemple, les confits de figues tout comme les gelées de pommes et la moutarde à l’ancienne vous aideront à rehausser subtilement la saveur de vos portions fromagères. De même, vous pourrez accompagner vos fromages affinés avec des miches rustiques aux farines complètes ou avec des fruits frais comme des pommes, des poires ou des kiwis.
